赖林萍:商场,你还要毁掉多少餐饮梦?

日期:2017-11-22 人气:13732

  西部美食娱乐网据赖姐的餐饮视界

作者:赖林萍(微信:llp931180388,新浪微博:赖姐的餐饮视界)原创并授权发布。

  近年来,互联网对实体商铺的冲击有目共睹,此消彼长间,餐饮业成为商场新晋的救命稻草。于是乎,越来越多的商场把餐饮业作为了招商重点,形态各异的餐厅开始向商业地产集中。

  我们先看一下商场近几年餐饮业招商入驻的两大变化:

  01

  初期的商场餐饮

赖林萍:商场,你还要毁掉多少餐饮梦?.jpg

  商业广场的餐饮布局初期,基本遵循因路而兴的发展策略,绝大多数餐饮都会入驻在商场地下一层或者是地铁出口附近。部分快餐简餐会在此基础上延伸到一到两个楼层。但就整个商场来看,其它楼层的餐厅布局基本是看不到的。

  02

  现在的商场餐饮

  自2016年以来的大多数商业广场,餐饮业的布局做了较大的变化,每个楼层都有不同业态模式的餐厅出现,甚至还穿插了各类跨界业态,譬如亲子活动室、手工作坊、咖啡书店等都在商场内不约而同出现。

  在餐饮及相关业态的延展发力下,商场经济似乎焕发了新的活力。一时间,商业地产再次成为了餐饮业的香饽饽。

  究竟是餐饮业拯救了商场,还是商场推动了新兴餐饮业的发展!未来的商场发展,是否还能成为餐饮业的温床呢?

  这个问题,值得大家思考!!!

  03

  商场做餐饮之痛

  纵观商业广场战略规划的餐饮布局以及后期对餐饮行业的运营管理,商场的餐饮未来,实在是令人堪忧!

  无论是一线城市,还是二三线城市,80%的商场进驻餐饮都苦不堪言,商场全天人流量极低,周一到周四,简直就是空城,员工比客人的数量还要多一倍,很多餐企都指望利用周末经济扳回一城,一旦面临天气、交通等因素的变化,无疑是雪上加霜。

  那么,在商场做餐饮究竟有什么问题呢?

  首先是商场的设计和装修。

  商场的停车动线、自动扶梯、直达电梯、卫生配套、服务咨询台、指示牌等,都在一定程度上呈现出设计规划的缺陷。比如在上海,部分商场从设计伊始就是失败的,为什么呢?进出口指示牌混乱,消费者逛商场都是在户外,这样的商场与大马路的逛街有区别吗?高温严寒下雨天,怎么可能有人流量?

  这就像一家餐厅,设计装修的时候,运营团队必须要参与,那么,商业广场负责餐饮业的运营团队呢?是否曾经参与过商场的规划设计以及相应品类的品牌招商吗?

  其次是商场的招商团队专业性不够。

  商场为了招揽人气,势必会对大品牌餐饮发出橄榄枝,往往给出非常低的租金或者其它的优惠补贴;但同样,对于一些不熟悉招商的小餐饮商家来说,还有各种潜在的进场费,好位置和租金也是要靠关系来协商。甚至有一些商场在招商上,出现同品类多次重复的现象。

  比如有的商场,招商多家烧烤店、火锅店、多家面馆等;还有多家眼镜店或者鞋店,这不是让商铺进行自相残杀吗?

  虽然给了消费者多个选择,但商铺为了竞争,故意压价打折,然后用低廉差品质的原材料销售,难道这就是对消费者负责吗?

  商场需要大品牌的餐厅来招揽人气,但前提是商场运营商要做好精准的自我定位。

  第三是商场整体的营销方案不尽如意。

  每年的重大节假日,要联合外围的跨界行业、社区等部门一起做活动,并把商场内的餐饮企业向外做宣传和推广。每个进出口或者每个楼层重要的位置,都要有餐饮品牌的标注及指引,并且还要有电子的显示屏,宣传不同品牌的餐厅特色产品,而不是固定一家品牌,收取额外的费用,这是不公平的,餐厅进驻商场本来就支付租金,那么商场为餐厅宣传,这是应该做的。

  比如上海的K11就是引进文化产业,世界知名的画展以及文化沙龙,把商场的文化提升了新的高度,但同时也带来了大量的人流量;K11的整体设计和招商都是世界级的专业团队来运作的。对商家的品牌文化是有较高的要求。

  第四是商场对餐饮企业的扶持不够。

  如果能够引进一些商场之外的跨界品牌(比如汽车、房产、教育、音乐等),进驻商场做广告和宣传,商场可以收取场地费用,而商场要把这些费用给餐饮企业或者所有进驻商场的商铺派发红包,这样才能够达到共赢的目标,无论红包多少,但这都是福利,从而能够进一步推广商场品牌的目的。

  试问,商场给商铺派发红包,这样的商场,还有哪家品牌不想入驻呢?

  第五是商场的招商与运营人员的综合能力非常欠缺。

  有些商场的招商,对于餐饮行业的了解非常少,只要有人付钱,就给招进来,根本不管商场的整体定位与业态模式是否吻合。招商的时候一个态度,进驻后又是一个态度,这样的服务,让很多餐饮商家心寒。

  难道商场的招商和运营人员不应该培训学习吗?最起码,是否在整个运营团队中个,配备几名从事过餐饮行业管理的人员参与,否则,根本无法让餐饮商家满意。

  第六是商场的潜规则和霸王条款。

  有的餐厅想进一家人气比较旺的商场,那么就必须要去这个品牌的另外一个选址比较糟糕的商场去开一家店,否则,旺铺就不会给你;还比如上海有一家商场,开业几年了,然后在常州开了一个新商场,但因招商非常困难,而且地理位置和人气都很差,就要求上海商场的商铺必须承接外地新商场的商铺,否则,原商铺就不能继续续约;有些餐厅为了生存就去新商铺开店,然后也是几个月就关门了........

  诸如此类的真实案例比比皆是;难道商场自身就没有问题吗?他们的商场开发和选址都是脑袋一拍就去干的吗?为什么还要让餐饮商家来承担后果?

  当然,有的商场餐饮做的亦是可圈可点,比如毗邻地铁和闹市区商业旺地,比如停车场、公共卫生间等基础设施一应俱全的优质服务。有的商场为了招揽人流量,地下和屋顶的停车场都会根据实际情况,做规划;所有的证照办理,大多数的商场都会给予相应的服务对接,相对来说,消防、环评是比较容易的,这就要看商场在前期设计规划的专业度了。

  04

  赖姐的几点忠告

  奉劝那些要进驻商场的餐饮商家,特别是新商场都要养人气的,所谓的免租,都是羊毛出在羊身上;

  有的商场甚至都没有天然气配套,试问你的业态模式可以吗?动脑好好想一想,除非你在这个城市,具有五家以上连锁店,具有一定的消费群体,能够带动新店的开业以及后续三个月的稳定期。

  老商场的商铺不是不能进,关键是看具体位置,如果前面的一家是因为经营不善倒闭,那无可厚非,可以考虑,如果是所处的位置本来就是不佳,那为什么要进驻呢?

  这两年,一二线城市都在做城市规划,关闭了不少街铺,也包括不少的餐饮商铺,这对一些长期依赖街铺客户的商家,是非常致命的打击。

  当然,城市需要规划,特别是环评、消防安全、乱停车、扰民现象是需要整治,但不能一棍子打死,毕竟一个美丽的城市,还是需要那么一点点人土风情。商场的营业时间都是在晚上10点左右结束了,那么,夜生活的大城市,人们消费又应该去哪里呢?

  也许每个城市的规划都是因市场的变化而变化,也许真的会打造一些具有文化产业与餐饮美食融合的商业街;或许继续沿着美丽的黄浦江畔,一栋一栋的各种风格迥异的别墅,在别墅里面可能有高上的会所、有咖啡酒吧、有艺术文化交流......

  一家商场能够在开业后,持续两年,保持一定的人流量,才是真正成功的商场,这不仅仅是战略选址,更是多元化品牌招商的成功;招商成功不代表成功,更重要的是如何让入驻的商家赚钱,而不是为了赚租金而招商,才这是商业之本!

  当然,不可否认,餐饮商家的整体运营水平如果没有达到要求,商场有权可以在租赁期限内进行整改,否则将对其进行处罚;因此餐厅的经营成功不仅仅是代表其品牌的成功,更重要的是在这个商场的选址成功,这难道不是对商场品牌的最大宣传吗?

  奉劝那些在招商、运营都达不到专业级别的商场,好好反省吧!

  “

  开商场不仅仅是为了赚钱,而是更好地能够体现城市生活的消费水平,更符合国家十九大的政策,刺激消费,促进消费,而不是让商家恶意竞争,扰乱社会的经济秩序。

  商业广场就没有战略定位的失败吗?

  商业广场就没有招商问题吗?

  商业广场就没有运营问题吗?

  那么,关于商业广场的专业人员,是不是需要职业教育问题呢?

  ”看看我们所处的城市,从市区到郊区开了这么多商场,有几个商场的后续经营,是能够让商家满意呢?

  企业需要文化,那么商场也是一个企业,他们的企业文化在哪里?

  至少目前,能够让我们看到一家具有企业文化意义的商场,真的非常少,少到极致……

  这难道不是商场的悲哀吗?

  赖姐说:餐饮人拭目以待,也许未来的两年会有更多的商场面临倒闭.......

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