王碧波和他的“汉唐两宴”

日期:2018-01-04 人气:11235

王碧波

西安是十三朝古都,历史上最伟大的四个朝代都诞生在这里,周秦汉唐是长安的骄傲,也是中国的骄傲,长安是中华文明的发祥地,也是中华饮食文化的发祥地之一。这里的饮食文化,烹饪文化历史悠久,博大精深,吸引着诸多专家、学者、烹饪艺术家潜心研究,继承发扬,王碧波便是其中一个。

王碧波生于泾阳,这里是陕商文化的发祥地,电视剧《那年花开月正圆》的故事就是发生在这里的,这里也是近代陕菜的发祥地之一。他不到二十岁就进入烹饪行业,多年来自费去各大菜系的发源地学习正宗菜式的制作,一干就是近三十年,如今已是注册中国烹饪大师、中式烹饪高级技师,2013年被中国烹饪协会评为年度“中华金厨奖”,2008年第六届全国烹饪大赛中荣获团体、个人双金奖,接待过联合国秘书长沙祖康、世界工程师协会主席罗杰、功夫之王大导演民可夫等名人。

如果你认为王碧波是一个厨师就大错特错了,他的十多篇饮食文化论文和作品发表在《东方美食》、《三秦美食》、《吃在陕西》等行业刊物上,并被聘为《东方美食》杂志社的特约记者,他曾多次被《三秦都市报》报道,可以说是王碧波厨师中的秀才。

作为“周秦汉唐”饮食文化研究会副会长兼秘书长,王碧波受其师父、非物质文化遗产周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯大师启发,潜心研究周秦汉唐饮食文化,并取得了丰硕的研究成果,他不但有多篇论文发表,而且翻阅大量史料,多次去汉文化发源地和博物馆实地取证,把周秦汉唐饮食文化的理论研究与实际烹饪研究很好的结合在一起,研制出了汉唐两朝部分历史宴席。

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大汉天子宴

汉朝开国宴席“大汉天子宴”由“少府冻豚肉、天子酱鹿肉、封禅天下、覆盎香鸡、翡翠双参、得胜还朝、富贵孺牛、执牛耳、官帽酥、金银花夹”等十数菜品组成。这十数个菜有凉、有热、有饼、有点心,主副食都有,搭配得当,且每一道菜都有一个典故、传说和由来。这些典故有的是历史上就有记载,有的是王碧波根据历史事件科学编排,但都与汉高祖刘邦有关,故称大汉天子宴。

“大汉天子宴”曾在陕西省政府礼堂展示过,记得是在陕西省政府组织的中国陕菜展示发展交流大赛上,当时陕西的王子辉、吴国栋等饮食文化专家都在场,对大汉天子宴都给予了肯定和赞扬,特别是吴国栋,在展台前久久驻足,对着“石烹汉水鱼”这道菜赞不绝口,称这才是正宗也是最有历史渊源的陕菜。                  

另外一道小吃“金银花夹”的传说也很耐人寻味,螃蟹是一款美味,且营养价值高,据记载,吕皇后不喜欢吃螃蟹,因为她觉得吃相难看不文雅,但她喜食滋卷,于是刘邦命人将蟹黄和蟹肉夹杂在滋卷里送给她,结果她觉得非常美味,从此改变了对螃蟹的看法,并给那道菜取名为“金银夹花”。清代袁枚在其著作《随园食单》里也有记载,菜名就叫“金银花夹平叠”。

“大汉天子宴”的研制,说明王碧波对汉代餐饮的研究有着深厚的功底,同时他古今结合、旧词新说,研制出的菜既有厚重的历史感,又有鲜明的现代感,大汉天子宴在市场经营中,也受到了消费者的极大欢迎。

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唐汇柒号禅文化菜

文化菜是近几年中国烹饪的一个新提法,而且多地十分流行,特别是在一些会所、会馆还流行一种主题菜,唐汇柒号文化菜就是王碧波为自己家乡泾阳的一个会所研制的。

历史发展到唐代,中国的文化发展到一个高峰期,不但出现了李白、杜甫、白居易等一大批诗人,其饮食文化也达到了一个巅峰。于是《烧尾宴》、《曲江游宴》等一大批高端宴席应运而生,唐菜达几百种,在这一特定的历史时期,“唐汇禅菜”应运而生。它来自民间,形成于禅院,深化于宫廷,荟萃在官府衙门。这些菜制作大气,形象逼真,彰显了官府菜的奢华气派,大有宁尝“唐汇柒号禅文化菜一口,不吃家常菜一桌”的食欲效果。可见“唐汇禅菜”始终都是“味”高权重的。唐汇柒号禅文化菜的形成与发展传承了东方烹饪技术的精华,对促进泾阳烹饪文化乃至中国烹饪饮食文化的发展有贡献。

泾阳历史悠久,文化博大精深,历史上的唐汇禅菜体系完整,融通八珍,至唐时多路菜系渐集大成。盛行的名菜有山珍、海味、鱼虾、鸡鸭、肉菜、素菜等八个类别,到唐中后期发展到高峰。和大汉天子宴一样,唐汇柒号禅文化菜同样是来源历史,又不拘泥于历史,加之研发者大胆构思,将历史与现代巧妙的结合形成了古菜新作,古今融化的独特风格,研发出的菜在注重色香味形的同时,还注重器皿的精美,营养的丰富、意境的打造,十分适合现代人消费。

唐汇柒号禅文化菜主要由酱菜肘子、唐汇海参菜、蜜汁轱辘、芙蓉鱼头、上汤酿白菜、冰灵圣果、禅宗菊花豆腐、三丝蝴蝶鱼、荷塘月色等斤二十道菜组成。和大汉天子宴一样,唐汇柒号禅文化菜的背后都有典故、传说和故事,在今天,人们品尝着菜品,聆听着每一道菜品背后优美的故事和由来,实在是一种超然的享受。

王碧波不但擅长陕菜,对粤菜、川菜、淮扬菜也有较深研究。据透露,就在笔者写这篇文章时,北京饭店行政总厨、著名淮扬菜烹饪大师郑秀生决定收王碧波为徒。

在这里特别提出的,王碧波这几年和其妻李西红在陕菜烹饪、理论、服务等方面做了大量培训工作,为陕菜的传承和发展做出了自己应有的贡献。王碧波说他近期研制的唐诗宴席、长恨歌等仿古宴席也初具规模,静等面市。他说自己是陕西人,更是汉人,理应为周秦汉唐饮食和陕菜的振兴奉献自己。             宿育海


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