甘肃美食:酿(rang)皮子

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武威酿皮子,兰州的酿皮,天水的酿皮,临夏酿皮子,敦煌酿皮子,金昌酿皮,陇南酿皮,庆阳酿皮
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产品介绍

最受欢迎的可数兰州、天水、武威、临夏的酿皮了!

兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。

制作时,直接将面粉加水、碱调成糊状,舀入制作酿皮的平底盆中,蒸熟,晾凉即可食之。高担酿皮不经过水洗,没有面筋。做出的酿皮色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口。

天水的酿皮是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,晾冷后切成筷子粗细的长条即可。

一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑。

武威酿皮子独特之处在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。

吃的时候,切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,色泽诱人,柔韧可口。可以说,全世界再也没有与之相同的面皮子了!

临夏酿皮子之所以有名,一是柔韧适度,晶莹透亮,再就是清凉爽口,以香辣取胜。选用上等面粉放入大盆中,先调成面团,再用水有规律地抓洗,分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面,用勺臼入平底锅,大火蒸熟,抹上芝麻油,待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出,切成小块,即为“面筋块”。

临夏酿皮的佐料也十分精到,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,二两辣椒大火煎制而成,辣而不呛喉,油而不腻,既提味,又开胃。芥末也选用白色优等品,其它调料也都讲究新鲜,注意火候,精工细做。

在定西,安家酿皮最为著名。直接把面粉调成浆,不用分离面筋、蒸制成酿皮,调料多用麻酱,并配以沸水炝熟的绿豆芽,则清爽可口,营养丰富,风味殊佳。

而敦煌酿皮子,则有的黄亮滑爽,有的洁白如玉。先将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆,便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后,将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀,放入开水中蒸煮一分钟,便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥末、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

金昌酿皮口感筋道、色泽晶莹黄亮、呈半透明玉状。金昌酿皮的一大特点在于其中浇的醋汁,也就是金昌人俗称的“糊醋”,这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋,这样的醋汁不同于一般的清醋,食用起来香味突出,酸味浓厚。

陇南酿皮,直接将面揽入水中,成稀糊状,上笼蒸熟者为面皮;将面团放入清水中反复搓洗,分出面筋,上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜,武都主要调入草果、山赖等调料,呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒;其他县则有另调酱油的,或加入芥末的。

随着时代的变迁,酿皮的品种也推陈出新,擀面皮、烙面皮、炒面皮,以及米皮相继也登上了历史舞台。但不管酿皮怎么千变万化,我依然钟情于家乡的老味道。有一首古老的歌谣唱道:“人世间有百媚千红,我却独爱你的那一种……”



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